Huîtres de l'île de Ré : Ars-en-Ré, le Fier d'Ars et où en goûter

L'île de Ré, une terre d'huîtres du Pertuis Breton

L'île de Ré est une île basse et lumineuse, posée face à La Rochelle, dans une zone de mer que l'on appelle le Pertuis Breton. L'eau y est calme, peu profonde, riche en plancton, balayée par les marées. C'est exactement le genre d'eau que l'huître aime. Sur tout le nord-ouest de l'île, autour des marais et des baies, l'ostréiculture est une activité de fond, présente dans le paysage comme dans la vie des villages.

Quand on parle des huîtres de Ré, on parle donc d'un produit de terroir, élevé dans une eau atlantique vive. C'est un bassin différent du nôtre : nous, nous sommes plus au sud, du côté des huîtres de Marennes-Oléron, le premier bassin ostréicole d'Europe. L'île de Ré a son identité propre, son eau, son caractère, et c'est ce qui rend la découverte intéressante quand on aime comparer les terroirs.

Le Fier d'Ars, cœur de l'ostréiculture rétaise

Si l'on devait désigner un cœur à l'ostréiculture de l'île de Ré, ce serait le Fier d'Ars. C'est une vaste baie peu profonde, presque fermée, au nord-ouest de l'île, bordée de marais et de prés salés. À marée basse, l'eau se retire et découvre un immense paysage de vasières et de chenaux. C'est là, au fil des siècles, que se sont installés les bassins, les claires et les cabanes ostréicoles, à l'abri des courants du large.

Autour du Fier d'Ars, le paysage est protégé : la réserve naturelle de Lilleau des Niges, voisine, accueille chaque année des milliers d'oiseaux migrateurs. Ostréiculture et nature cohabitent ici depuis longtemps. Marcher le long des marais du Fier, c'est comprendre d'un coup d'œil pourquoi cette baie est associée à l'huître, et pourquoi les producteurs y tiennent autant.

Ars-en-Ré, Loix, La Couarde, Les Portes

L'ostréiculture rétaise se concentre sur quelques communes du nord de l'île, toutes tournées vers le Fier d'Ars et les marais. C'est là que l'on trouve les cabanes, les bassins et les points de vente en direct producteur. Chaque secteur a ses adresses et ses producteurs, et selon l'endroit où l'on séjourne sur l'île, on a toujours une cabane à portée de route ou de vélo.

• Ars-en-Ré : un village au clocher noir et blanc, en bordure du Fier, avec plusieurs cabanes ostréicoles.
• Loix : une presqu'île au milieu des marais, tournée vers le Fier d'Ars, riche en bassins et en claires.
• La Couarde-sur-Mer : entre les marais et la côte, sur la route qui longe le Fier.
• Les Portes-en-Ré : à la pointe nord de l'île, au plus près de la réserve naturelle et des prés salés.

D'une commune à l'autre, c'est le même métier qui se décline, avec ses parcs, ses chenaux et ses bassins d'affinage. Le plus simple, sur place, est de pousser la porte d'un producteur, de demander conseil sur les calibres et les quantités, et de goûter avant de remplir sa bourriche.

Les écluses à poissons, patrimoine maritime de Ré

Avant même l'ostréiculture moderne, l'île de Ré a vécu de la mer d'une autre façon, grâce aux écluses à poissons. Ce sont de grands murs de pierres en forme de fer à cheval, construits sur l'estran depuis le Moyen Âge. À marée haute, l'eau et les poissons entrent ; à marée basse, l'eau se retire par des grilles et le poisson reste piégé. C'est une pêche ancienne, patiente, qui suit le rythme des marées.

Il y avait autrefois plus d'une centaine d'écluses autour de l'île ; il n'en reste aujourd'hui qu'une poignée, entretenues par des passionnés et des associations. On peut les voir le long de la côte sauvage, et certaines visites guidées en expliquent le fonctionnement. Ce patrimoine raconte une île tournée vers la mer bien avant les bourriches, et il enrichit la découverte pour qui s'intéresse aux métiers du littoral.

Le caractère et le goût des huîtres de Ré

Les huîtres de Ré ont un caractère bien à elles, lié à l'eau du Pertuis Breton. Cette eau atlantique, riche en plancton et chargée des minéraux des marais salants, donne souvent une chair croquante, une minéralité marquée et un iode franc et élégant. C'est une huître vive, qui sent la mer, avec une belle tenue en bouche.

Les huîtres qui passent du temps dans les marais et les bassins gagnent en plus une chair plus pleine et, souvent, une fine pointe de noisette. Comme partout, le profil change selon la saison, l'affinage et la main de chaque producteur. On trouve aussi, dans le pertuis, quelques huîtres plates pêchées à l'état sauvage, plus rares, au goût plus prononcé. Si la différence entre les profils vous intéresse, je l'explique côté gammes dans notre page fine ou spéciale.

Quelles huîtres trouve-t-on sur l'île de Ré ?

Sur l'île de Ré comme sur la plupart des côtes françaises, on trouve surtout de l'huître creuse, la fameuse Crassostrea gigas, déclinée de la fine plus vive à la spéciale plus charnue. C'est l'huître que l'on ouvre sur les tables de fête et que l'on déguste sur le pouce dans les cabanes. Beaucoup de producteurs rétais la travaillent en pleine mer puis l'affinent dans les marais du Fier.

À côté de la creuse, le Pertuis Breton abrite encore quelques huîtres plates, pêchées sauvages, plus confidentielles. Quoi qu'il en soit, l'huître se déguste toute l'année : ce n'est pas la saison qui fait sa qualité mais son état de remplissage et l'eau dans laquelle elle a poussé. Je détaille ce point dans notre page sur la saison des huîtres, valable sur l'île de Ré comme ailleurs.

Où déguster des huîtres sur l'île de Ré

Déguster des huîtres sur l'île de Ré fait partie du plaisir d'y venir. Autour du Fier d'Ars, à Ars-en-Ré, à Loix et sur la route des marais, des cabanes et de petits bars à huîtres proposent des assiettes fraîches, souvent accompagnées d'un verre de vin blanc, parfois face aux bassins et aux prés salés. C'est simple, local, et au plus près du produit.

Rien ne remplace une huître ouverte là où elle a été élevée, dans le décor qui a fait la réputation du lieu. Cette expérience, nous la proposons aussi de notre côté, sur la Seudre : pour voir comment se passe une dégustation d'huîtres à la cabane chez un producteur, voyez notre page dédiée. Le principe est le même sur l'île de Ré ou chez nous, c'est l'esprit du métier.

Acheter une bourriche en direct sur l'île

Pour acheter des huîtres sur l'île de Ré, le mieux est de passer directement par un producteur, dans l'une des cabanes du nord de l'île. On repart avec une bourriche fraîche, dans le calibre et la gamme de son choix, au prix producteur, sans intermédiaire entre le bassin et l'assiette. Pour une grande tablée ou un repas de fête, mieux vaut prévenir la cabane à l'avance, afin que la commande soit prête le jour voulu.

Le contact direct avec l'ostréiculteur a un autre avantage : on peut poser ses questions, demander conseil sur l'ouverture, sur les accords, sur les quantités. C'est ce que recherchent beaucoup d'amateurs, sur l'île de Ré comme ailleurs : savoir d'où vient le produit et parler à celui qui l'a élevé. C'est tout l'intérêt d'acheter ses huîtres en direct producteur plutôt qu'en circuit anonyme.

L'île de Ré face à Marennes-Oléron

On confond parfois les terroirs de Charente-Maritime, alors je le précise clairement : l'île de Ré et Marennes-Oléron sont deux bassins distincts. L'île de Ré se trouve dans le Pertuis Breton, au nord, face à La Rochelle. Marennes-Oléron est plus au sud, autour de l'île d'Oléron et de l'estuaire de la Seudre, et c'est là que nous travaillons. Deux eaux, deux appellations, deux caractères, à quelques dizaines de kilomètres l'un de l'autre.

Ce qui les rapproche, c'est le même savoir-faire ostréicole et le même attachement aux marais et aux claires. Ce qui les distingue, c'est l'eau et le profil de goût. Les huîtres de Ré sont souvent décrites comme vives et croquantes ; nos huîtres de Marennes-Oléron sont marquées par l'affinage en claire, ces anciens bassins argileux qui leur donnent parfois une pointe verte. Si l'île d'Oléron vous intéresse, c'est un autre territoire encore, que je traite dans notre page sur les huîtres de l'île d'Oléron.

Accès : le pont de Ré depuis La Rochelle

L'île de Ré est reliée au continent par un pont qui part de La Rochelle et arrive à Rivedoux-Plage, à la pointe est de l'île. Le pont mesure près de trois kilomètres et se franchit en quelques minutes en voiture, avec un péage perçu à l'entrée de l'île, gratuit au retour. Le passage est gratuit à vélo et à pied, ce qui plaît à ceux qui veulent profiter du panorama sur le pertuis.

Une fois sur l'île, il faut encore rouler pour rejoindre les secteurs ostréicoles, car les cabanes se concentrent au nord-ouest, du côté du Fier d'Ars, à bonne distance du pont. Le paysage y est fait de marais salants, de claires et de petits ports, façonnés de longue date par l'eau et la main de l'homme. Si vous venez depuis le continent, La Rochelle est une étape naturelle : je lui consacre une page sur les huîtres à La Rochelle.

Notre situation : à L'Éguille, côté Seudre

Soyons clairs : notre cabane n'est pas sur l'île de Ré. Elle se trouve à L'Éguille-sur-Seudre, sur le continent, au sud du bassin de Marennes-Oléron, le long de l'estuaire de la Seudre. C'est un autre bassin que celui de Ré, plus au sud, avec sa propre eau et son propre travail de l'huître en claire. Si vous cherchez précisément un producteur sur l'île de Ré, ce ne sera donc pas nous, et je préfère le dire honnêtement plutôt que de laisser croire le contraire.

Ce que nous faisons, nous, c'est élever et affiner des huîtres de Marennes-Oléron, côté Seudre, du côté de La Tremblade et de L'Éguille. C'est l'un des grands pôles ostréicoles du bassin. Pour découvrir notre démarche de producteur d'huîtres de Marennes-Oléron, voyez nos pages dédiées : c'est un terroir voisin de celui de Ré, mais bien distinct, avec ses claires et son caractère propre.

Commander chez nous ou venir nous voir

Si l'île de Ré vous a donné envie d'huîtres et que vous voulez goûter aussi le terroir de Marennes-Oléron, vous pouvez passer commande chez nous ou venir directement à la cabane, à L'Éguille-sur-Seudre. On vous accueille pour acheter des huîtres fraîches à emporter, dans la gamme et le calibre de votre choix, et l'on peut déguster sur place face aux claires. Pensez simplement à prévenir pour une grosse commande ou un repas de fête.

Et c'est ici qu'il faut faire une distinction nette. Les bourriches d'huîtres s'expédient partout en France métropolitaine, en transport réfrigéré, tandis que les plateaux de fruits de mer composés ne s'expédient pas et se retirent uniquement à la cabane, à L'Éguille-sur-Seudre. Une bourriche, vous pouvez la recevoir chez vous où que vous habitiez ; un plateau, il faut venir le chercher. Je détaille tout cela dans notre page sur la livraison des huîtres en France.

Le conseil du producteur

Mon conseil, que vous soyez sur l'île de Ré ou de notre côté, sur la Seudre : privilégiez toujours le direct producteur. Sur l'île, poussez la porte d'une cabane à Ars-en-Ré, à Loix ou autour du Fier d'Ars, demandez conseil et goûtez avant de remplir votre bourriche. C'est la façon la plus directe de profiter d'un terroir et de repartir avec un produit dont vous connaissez l'origine.

Et si vous voulez comparer, faites le voyage des terroirs : une bourriche de Ré, vive et croquante, puis une bourriche de chez nous, affinée en claire en Marennes-Oléron. L'île de Ré et la Seudre sont deux beaux visages de l'huître en Charente-Maritime, à découvrir sur place ou à se faire expédier sans renoncer à la fraîcheur du direct. Pour bien la savourer ensuite, voyez notre page pour déguster les huîtres comme il faut.